山田錦

萬蔵

山田錦 精米歩合35%

萬蔵 精米歩合70%

10Kgずつ洗米(水温10℃、限定吸水)
精米後の米の表面についている糠や汚れを落としながら洗う

108℃の上記で1時間
甑を使うことで蒸し上がりが安定
理想の蒸米は外硬内軟
米や精米歩合によって蒸し時間を調節
放冷は使用用途によって放冷機を使う

麹とは麹菌を繁殖させたもの
米のデンプンを糖に分解する役割
優良な酵母を大量に培養する工程
酵母はブドウ糖をアルコールと炭酸ガスに分解する微生物

酒母に麹・水・蒸米を加えて糖化・発酵を進行している状態
麹・水・蒸米を3回に分けて仕込む=三段仕込み
(約30日間低温発酵)
上槽後すみやかに瓶詰
パストライザーで行う
酒質や状態に応じて貯蔵温度を決める瓶貯蔵
蔵内地下20mより汲み上げ
乙川の伏流水
軟水(硬度54m /ℓ)