酿造BREWING
1 糙米
山田锦
万岁
2 白米
山田锦 精米率35%
万岁 精米率70%
3 洗米/浸水
大米洗净10kg(水温10℃, 吸水性有限)
碾米后一边清洗,一边去除大米表面的麸皮和污垢。
4 蒸米/放冷
108℃蒸汽1小时
使用甑稳定蒸制
理想的蒸米是外硬内软
根据大米种类和精米率调整蒸制时间
放冷时,请根据使用目的使用放冷机器。
5 制曲
麹是麹菌的繁育
大米淀粉分解成糖的作用
6 酒母
大量培养优质酒母的过程
酵母是一种将葡萄糖分解成酒精和二氧化碳的微生物。
7 醪
酒母中加入酒曲、水、蒸米,促进糖化发酵。
麹、水、蒸米分3批准备。=三阶段酿造法 (低温发酵30天左右)
10 装瓶/储存
上槽后立即装瓶
使用巴氏杀菌器进行
根据清酒的质量和条件确定储存温度的瓶子储存
酿造水
从地下 20m 抽水
乙川的地下水
软水(硬度54㎎/ℓ)